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    烏雞蛋如何保存

    來源:德良農業  時間:09-10

    冷藏法

    此法優點是可以大量保存,鮮蛋的物理化學性質變化較少,蛋的表面組織及外觀也很少變化;微生物的活動被抑制,減少蛋白變質敗壞。

    冷藏條件:冷庫溫度為0℃,相對濕度80%~85%。為了防止庫溫的波動過大,一次進貨量不可過大,應為庫容的15%;堆垛不可過大,以免垛中散熱不足,導致發霉。溫度過高可引起胚胎發生變化,蛋黃擴大,蛋白變稀。溫度過低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質量和貯存性;因為蛋能吸收異味,所以不能與其他食品類(如有味食物)同藏一室;為了避免鮮蛋污染,包裝材料應清潔、干燥、無異味、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊,箱內空氣保持流通;裝箱排列要整齊,最好氣室向上,如橫放要每月倒蛋一次;入庫前要加以選擇,形狀整齊,大小一致,新鮮,如有變質蛋應隨時揀出;蛋在貯存過程中,每兩周應按10%或每批按3%一4%抽查一次,以確定其品質和出庫時間。冷藏法適用于國家專業化工廠,需要一定的大型冷藏設備,不適用于機關、團體和消費單位。 

    石灰水貯法

    原理 當石灰溶于水變成氫氧化鈣,與蛋內呼出的二氧化碳相互作用,則生成碳酸鈣沉著于蛋殼上阻塞氣孔,防止蛋內水分向外蒸發,也阻斷了蛋外微生物向蛋內侵入的途徑;并且堿性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以,能達到保持鮮度的目的。

    方法 石灰和清水按1:6的比例配合,充分攪拌。澄清過濾后盛于缸、罐內,將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰水溶液中封蓋保存,每隔1~2個月開蓋檢查一次,如見水分蒸發減少,可補加清水,微加攪動,混合均勻。 注意事項:配置的溶液,因產生熱,應靜置放涼,再放鮮蛋,以免將蛋燒壞;貯存前對鮮蛋須作嚴格檢查,不許混入劣蛋,以防影響其他蛋的品質;因蛋殼上有碳酸鈣附著,故失去其光澤,煮沸時先在氣室處刺一小孔,避免蛋殼破裂。

    巴氏滅菌貯蛋法

    原理 利用短時間的高溫,殺滅蛋殼外表污染微生物;同時使蛋殼膜下層的蛋白質凝固,使氣孔的通透性減弱,可以達到防止蛋內水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對防止霉菌的發生或侵入有顯著的功效,適用于多雨及潮濕地區。

    方法 將經過選擇的良質蛋放入一個鐵絲或竹籃內,每筐100~200只蛋為宜,將筐沉入95℃到100℃的熱水中,浸泡5~7秒,立即取出,待蛋殼表面水分干燥,蛋溫降低之后,即可貯藏。 經此法處理的蛋,室溫下放3個月,其品質變化不大,如果能埋藏在草木灰中,浸泡在石灰水中(1:8石灰水溶液)或者密封在缸罐內,可延長蛋的保藏時間。

    油蠟涂布貯蛋法

    原理 油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔,防止蛋內水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。

    方法 蜂蠟112毫升,置瓷器內,水浴加溫使之溶化,徐徐注入橄欖油224毫升,充分攪拌均勻,然后將蛋殼一一浸入,使涂上一層薄而且均勻的蠟膜,自然干固后,裝箱保存,最少可存4個月以上不致變質。

    化學藥品貯蛋法

    常用的化學藥品有萘酚鹽、過氧乙酸等。萘酚鹽貯存法是用95%以上工業用β-萘酚2.5千克,工業用95%的氫氧化鈉4.5千克,放容器內加溫水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解后再取100千克生石灰,加300千克水充分攪拌溶化,濾去殘渣,將澄清的石灰液倒入β-荼酚的堿溶液中攪拌均勻,再加適量的水即可貯蛋。 此混合劑是一種防腐性很強的鹽類,對人體無害。經本法貯存的鮮蛋可保存10個月之久。 苯甲酸合劑貯存法是用95%的工業用苯甲酸加1千克β-萘酚,95%的固體氫氧化鈉6千克,相互充分混合,放入容器內,加溫水25千克,使其充分溶化混勻后再加適量清水即可貯蛋。該配制劑防腐力很強,保鮮能力達9~10個月。

    過氧乙酸貯存法

    把過氧乙酸配制成0.04%~0.2%溶液,將鮮蛋浸泡在里面3~5分鐘滅菌后貯存,就可取得良好的效果。也可采用噴霧法和熏蒸法。

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